Rozhovor s šéfkuchařem Zbyňkem Ženíškem
1.) Převládá klasické menu hovězí svíčková na smetaně + houskový knedlík?
Samozřejmě převládá česká klasika u 90% svatebčanů. Z českého menu vepřová s variací zelí + knedlíků. Klasická šunková rolka je v mnoha případech nahrazována kachní paštikou nebo lehkým salátkem.
2.) Co byste doporučil svatebčanům za vhodné svatební menu v letním období?
Kolikrát jim nabízím kuřecí steak s grilovanou zeleninou. Stejně přejdou k svíčkové nebo selskému talíři. Z polévek převládá vývar se zeleninou a domácími nudlemi.
Je mnoho možností výběru od ryb až po masa.
3.) Co byste doporučil svatebčanům za svatební menu v zimním období?
Osobně bych doporučil hovězí svíčkovou. Děláme ji výbornou a samozřejmě s domácím knedlíkem. Nabízíme různé varianty. Od klasického houskového knedlíku přes karlovarský.
4.) Kolik se cenově pohybuje základní 3 chodové svatební menu v Praze?
U mne se svatební menu pohybuje od 290,-Kč/osoba. Může být výběr z více variant předkrmů. Svatební menu se skládá z předkrmu + polévky + hovězí svíčkové.
5.) Zaznamenáváte oblíbenost rautu, který dost často nahradí i slavnostní svatební oběd?
V poslední době frčí sushi. Hodně chtějí rybu, sushi do různých tvarů. Vyskládáváme do iniciál svatebčanů. Velkým hitem je grilování (prase, masa, bůček, krkovice, zauzená kotleta, vepřová panenka).
6.) Změnil se styl sestavení rautu během 5 posledních let?
Rozhodně. I v dnešní době cateringové firmy převážně dělají rauty placaté, položí mísu. Raut by měl plout po stole, malý velký. My používáme lodě, zrcadla, skla na podstavci. Změnil se styl podávání jídla. Když je stříbro, tak by mělo být na vyvýšeném místě, podstavci. Musí být celková harmonie. Frčí hodně porcelán. Vypadá to pěkně.
7.) Co podle Vás nesmí chybět na rautovém stole?
Záleží na svatebčanech, na jejich požadavku. Někteří chtějí mít humry, krevety, mořské ryby. Záleží, kolik je ochotný zákazník investovat. Všechno závisí na penězích.
I z levných surovin jde udělat paráda.
8.) Máte-li jmenovat 5 nejoblíbenějších rautových jídel, jaká to budou?
Řízky, guláš, losos na jakýkoliv způsob. Různé steaky s grilovanou zeleninou (kuřecí + vepřové). Vepřová panenka na různý způsob. Různé druhy krájených mas.
Saláty většinou zůstávají. Večer připravujeme tatarák před hosty. Mícháme + děláme topinky. Čokoládová fontána je velice oblíbeným sladkým doplňkem.
9.) Carving (vyřezávání zeleniny a ovoce do různých tvarů) je hit, který se dostává do popředí a velmi často se s ním setkáváme na honosnějších svatbách a společenských akcí. Jaké jsou nejčastější svatební motivy?
Jména, srdíčka, labutě. Samozřejmě děláme i z ledu. Třeba labuť.
10.) Častá otázka nevěst je, od jaké částky se pohybuje cena rautu na osobu?
Za 500,- Kč bude raut pěkný. Bude obsahovat grilování, studenou kuchyni, cukrárnu. (šunka od kosti, tatarák, kanapky s klobásou, uzený losos, caprese). Náročnější klient může mít raut na osobu podle přání a vykalkulujeme cenu. Pohybuje se minimálně 1000,- Kč / osobu (luxusnější raut – krevety, humry…)
11.) Myslíte si, že se bude styl stolování a skladba svatební hostiny výrazně měnit v nejbližších letech?
My jsme dělali svatbu, kde nebyla klasická tabule do U nebo T. Stoly byly kulaté. Myslím si, že kulaté stoly půjdou do popředí. Vypadá to krásně. Jakmile si lidé dělají svatbu v létě na zahradě, tak musí mít dostatečné vybavení chladícího zařízení. Bereme s sebou chladící auto. Menší svatbu pokryjí chladící bedny. Jsme schopni přijet kamkoliv. Udělat svatbu pro 30, ale i pro 1000 lidí.
Snažíme se zachovat klasické české porce, aby se lidé najedli. Většina cateringových společností nabízí tzv. Finger food.
Získal ocenění:
- Guinessova kniha rekordů – Nejvíce vyřezaných melounů na jednom místě
- Zlatá medaile ze světového poháru Kulinaryworld cup
- 2 bronzové medaile z kuchařské Olympiády v Německu
- vyznamenání z Pražského hradu za rauty od velitele hradní stráže